Backwaren können als gesund, Diabetiker-freundlich oder Low Carb beworben werden. Eines ist allen diesen Erzeugnissen gemein. Ein Teil des klassischen Weizenmehls, als hauptsächlich verwendete Backzutat, oder die gesamte Menge davon wird durch sogenanntes Mandelmehl ersetzt.
Eine Faustregel, erklärt in vielen Foren oder Kochbüchern dieser Zeit, besagt, dass Weizenmehl 1:1 durch Mandelmehl ersetzt werden kann. Dazu muss allerdings genau gewusst werden, welches Mandelmehl in der Verpackung ist, die neulich im Supermarkt erworben wurde.
Mandelmehl ist nicht gleich Mandelmehl
Der größte Teil der Sorten von Mandelmehl in den verschiedenen Läden ist ein Abfallprodukt aus der Ölpresse. Dieser Rückstand nennet sich Presskuchen, wird getrocknet, gegebenenfalls noch einmal gemahlen oder gerieben und kommt dann als Mandelmehl in den Handel.
Dieses Mandelmehl aus der Industrie ist nicht gleichzusetzen mit dem Mehl aus geriebenen Mandeln. Die oben erwähnte Faustregel gilt nämlich vor allem für diese gemahlenen Mandeln und nicht für Mandelmehl, welches teilweise oder zur Gänze entölt ist. Schließlich wurde das Öl der Nuss zuvor herausgepresst!
Der große Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln
Der wichtigste Unterschied zwischen den beiden Mandelmehlsorten sind neben der Berechnung der Menge als Mehlersatz auch das Anpassen der Flüssigkeiten für den Teig. Da das entölte Mandelmehl, meist aus dem Supermarkt oder Online-Shop, weit mehr Flüssigkeit aufnehmen kann, als dies bei Weizenmehl oder gemahlenen Mandeln der Fall ist.
Anfängern in Sachen Backen mit Mandelmehl wird darum gerne empfohlen, sich an Rezepten aus Low Carb Backblogs und Webpräsenzen im Internet oder ausgewiesene Backbücher mit Mandelmehl-Rezepten zu halten.
Wer natürlich genau weiß, was er backen möchte und wie der Teig oder die Masse für Kuchen, Kekse oder anderes Gebäck beschaffen sein muss, der kann gerne mit geringen Mengen eigene Versuche im Austausch anstellen.
Gelten Empfehlungen für süßes Gebäck genauso wie für Brot?
Tatsächlich lässt sich Weizenmehl bei klassischem Biskuitteig, Sachertorte, Butterkeksen und Mürbeteig sowie artverwandten Gebäckvariationen sehr einfach gegen gemahlene Mandeln austauschen. Am besten dann, wenn die Mandeln frisch und selbst gemahlen werden können.
Es gibt daneben allerdings ein paar Sorten Teig, welche mit Mandelmehl nur schwer umgehen können. Strudelteig, Blätterteig oder auch Hefeteig sind dafür die Beispiele.